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Ricette DE.CO. – Il DIRUNSÈL e lo ZANGHËRLIN

Continuiamo con la nostra rassegna che vede protagoniste le specialità DE.CO. della Val Cavargna.
Abbiamo già approfondito la matuscia ( il cui articolo lo potete trovare qui ), ora tocca al dirunsèl e allo zanghërlin.
Ricordiamo che ogni famiglia ha i propri segreti inerenti alle diverse preparazioni, piccoli accorgimenti che rendono queste pietanze ancora più speciali.

Cavargna come specialità gastronomica da inserire nell’archivio DE.CO. ha scelto il dirunsèl, che a S. Bartolomeo viene chiamato polenta cul lacc dla pënagia.
Si tratta di una polenta di mais preparata con il latticello.
Il latticello è un prodotto della trasformazione della panna in burro ed è molto utilizzato nella cucina angloamericana. La caratteristica del latticello è il suo sapore acidulo, che dona ai cibi una leggerissima nota aspra.
Il metodo di preparazione è identico a quello della polenta, l’unico accorgimento a cui prestare attenzione è la consistenza:
il dirunsèl è un po’ più morbido rispetto alla tradizionale polenta.
Viene servito con un mestolo, dove, al centro di ogni porzione viene inserita una noce di burro fresco.
É un piatto molto energetico, lo si accompagna con una fetta di formaggio molto saporito, quindi ben stagionato.

Ecco la ricetta DE.CO. del dirünsèl:

Ingredienti:

latticello q.b.

sale

farina di mais.

Portate ad ebollizione il latticello facendo attenzione che non travasi, aggiungete sale q.b. e al primo bollore aggiungete la farina stemperando con una frusta, proprio come quando si fa la polenta.
Cuocete per 40 minuti e se notate che tende a diventare troppo dura aggiungete un po’ di latticello.
Togliete dal fuoco, servite con una noce di burro e accompagnatelo con una fetta di formaggio stagionato.


Lo zanghërlin è la specialità di S. Nazzaro.

Questa preparazione casearia ricavata dalla ricotta di vacca é stata scelta perché nel territorio di S. Nazzaro esistevano numerosi alpeggi e i casari del paese erano i più rinomati di tutta la Valle per la loro bravura.
Già nel 1926, infatti, a S. Nazzaro veniva fondata una latteria con 20 allevatori ma, in precedenza, nel lontano 1907 era stata fondata l’Sssociazione cattolica S. Lucio, una mutua che intendeva alleviare i danni in caso di mortalità del bestiame.

Preparazione:

Lo zanghërlin, conosciuto come sancarlin o zincarlin, si prepara impastando la ricotta di latte vaccino con sale e pepe. Si forma un cumulo, lo si cosparge di altro pepe e lo si fa stagionare in una cantina ben fresca ma non troppo umida.
La specialità è regolarmente presente nei negozi e ristoranti della Val Cavargna.
Ottimo quello preparato d’estate, con la ricotta (mascarpa) prodotta sugli alpeggi.

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Redattore - Rubrica Mangiare Ceresio, Eventi e Attività, Valsolda & Carlazzo. Scrivi una mail a arianna.selva@lavocedelceresio.it

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